Balsamico »Essenza«, 8 anni, qualità biologica

Un aceto balsamico particolarmente ricco e corposo con una delicata acidità. Per questo tipo di aceto, il mosto di uve regionali certificate biologiche (Lambrusco, Ancellotta, Malbo Gentile, Salamino, Marani) viene cotto a fuoco diretto e ridotto alla metà del volume iniziale (densità 67-69 °°Bx) per l’evaporazione. Successivamente, il mosto viene lasciato riposare per un anno e diventa naturalmente aceto balsamico grazie al lievito contenuto, che prima trasforma lo zucchero in alcol, il quale a sua volta si trasforma in acido acetico per azione degli acetobatteri. Si rinuncia all’azione della cosiddetta »madre« dell’aceto, e questo contribuisce a migliorarne notevolmente il sapore e la qualità. Dopo la fermentazione, l'»Essenza« viene invecchiato per circa otto anni, prima in botti di grandi dimensioni in legno rovere, poi in botti più piccole di rovere, ginepro, ciliegio e castagno. L'aroma pieno che ne risulta, con una acidità delicata e note di legno, prugna e tamarindo, si armonizza alla perfezione con formaggi maturi, risotti (da aggiungere sempre verso la fine della preparazione!), carni scure, selvaggina, pasta ripiena, dolci e frutta alla griglia.